Wok-ul, tigaia chinezeasca

Wok-ul este un vas traditional de bucatarie orientala, versatil prin forma rotunjita a bazei. Wok-ul este originar din China, fiind folosit in special in estul si sud estul Asiei. Cuvantul “wok” vine din limba cantoneza, dar vasul are mai multe denumiri in functie de zona unde este folosit. De exemplu in Indonezia wok-ul este cunoscut sub denumirea de penggorengan, in Malaiezia de kuali sau kawali (wok mic), in Filipine de kawa (wok mare), iar in India de karahi.

Majoritatea familiilor in China au cel putin un wok. Este cel mai adesea folosit pentru stir frying – o tehnica chinezeasca de a gati foarte rapid mancarea amestecand mereu si la foc foarte mare. Dar wok-ul poate fi folosit si pentru alte tipuri de a gati cum ar fi: firberea in aburi, prajira in ulei incins, mancaruri calite sau chiar de a face in el supa. Wok-ul a cucerit intre timp si occidentul prin avantajele pe care le ofera.

AVANTAJE

Principalul avantaj al wok-ului, pe langa materialul din care e facut, bun conducator de caldura, este forma lui concav curbata. Aceasta forma produce o arie mica, la fundul vasului foarte fierbinte care permite alimentelor sa fie patrunse intr-un timp scurt de o caldura intensa folosind relativ putin combustibil. De asemenea forma curbata permite o suprafata pentru gatit mai mare fata de tigaile occidentale care au in general margini verticale.

Manerele largi laterale usureaza munca bucatarului, permitandu-i un amestec ferm a mancarii fara lingura, avand in acelasi timp o margina mare de siguranta de a nu varsa ceva. Marginile curbate permit persoanei sa nu “alerge” dupa mancarea in tigaie,  intrucat ingredientele in bucatele mici, fin tocate, cum se folosesc in bucataria chinezeasca, mai ales in stir frying, se intorc automat pe fundul wok-ului cand acesta se amesteca.

Pentru ca permite un mod de gatire foarte rapid, alimentele isi prezerva atat vitaminele, cat si savoarea si textura, fiind mult mai sanatoase. In plus pentru faptul ca procesul de gatire dureaza foarte putin, se face atat o economie de timp cat si de combustibil. 

CARACTERISTICI

Principala lui caracteristica este forma.

• Wok-urile clasice au fundul rotunjit, facandu-le sa semene cu o sectiune a unei sfere. Wok-urile vandute in tarile occidentale au de multe ori baza, fundul dreapt, facandu-le mai asemanatoare cu tigaile foarte adanci. Fundul drept, in schimb permite wok-urilor sa fie folosite si pe plitele electrice, altfel baza rotunjita le-ar impiedica sa aibe contact perfect cu elementul de incalzire al plitei.

Wok-uril cele mai intalnite au 36 cm in diametru fiind potrivite pentru familii de 3 sau 4 persoane. Dar wok-urile pot fi de diverse dimensiuni: foarte mici, de 20 cm in diametru sau foarte mari, pana la 91 cm in diametru. Wok-urile mai mici sunt de obicei folosite pentru gatirea foarte rapida la temperaturi foarte mari (stir frying), in timp ce wok-urile mari sunt in principal folosite in restaurante sau in bucatariile de acasa dar numai pentru a firbe in ele orez sau supa.

• Manerele pentru wok sunt in doua variante : doua manere laterale sau o coada de tigaie mai lunga.

Manerele laterale sunt cel mai des intalnite, fiind facute cel mai adesea din metal pur, desi se mai intalneste si situatia ca metalul sa fie imbracat in lemn sau plastic. Ele sunt sudate de suprafata exterioara a vasului si sunt mai la indemana bucatarului in procesul manuirii specifice a vasului. Tipul acesta de maner usureaza actiunea de amestecare pentru bucatarii occidentali obisnuiti cu tigaile clasice cu coada.

Cozile wok-ului sunt lungi, facute din otel si de obicei sudate sau ca fiind o extensie directa a metalului din care e facut vasul. Se intampla ca metalul respectv sa fie imbracat de lemn sau plastic intr-o anumita zona de unde se tine de obicei cu mana, dar nu este deloc neobisnuit sa fie doar din metal pur. Wok-urile de dimensiuni foarte mari care au coada, fiind si foarte grele, sunt prevazute suplimentar si cu manere laterale pentru a usura manuirea lor.

MATERIALE

Cele mai obisnuite materiale din care se fabrica astazi wok-urile sunt: otelul carbon sau fonta. Exista totusi dispute intre bucatari, avand opinii diferite intre care dintre acestea ar fi mai superior. Ambele au avantaje si dezavantaje.

Otelul carbon este tipul cel mai popular, nu este atat de greu, este durabil si ofera un transfer rapid de caldura, dar are mari variatii de pret in functie de tehnica folosita la fabricarea lor. Se pare cele mai bune sunt wok-urile lucrate manual cu ciocanul printr-o tehnica specifica.

Fonta este superioara carbonului lucrand mai bine in retentia caldurii si distribuirii ei uniforme. De asemenea se creeaza un strat care previne lipirea pe tigaie a mancarii. Exista wok-uri chinezesti care au peretii mai subtiri si ajung sa fie mai usoare si mai exista cele occidentale care fiind mai groase, sunt mult mai grele si necesita un timp mai lung de incalzire.

Pe piata occidentala exista un alt tip de wok, non adezive cu suprafata de teflon. Acestea pot fi cu usurinta zgariate si nu pot fi folosite la temperaturile foarte inalte pe care le cere tipul stir frying (230°C), intrucat suprafata de teflon va fi afectata chimic la aceste temperaturi. La 350°C suprafata incinsa produce niste vapori care daca sunt inhalati, pot produce simptome ca de raceala. Suprafetele de Xylan sunt ceva mai robuste, dar tot nu pot fi folosite la temperaturi foarte mari.

Mai putin comune sunt cele cu pereti gen sandwich in care un strat gros de aluminium sau cupru este intre doua foi de otel inoxidabil. Aceste wok-uri sunt performante dar cel mai adesea sunt destul de scumpe, destul de grele, si nu se gateste in ele mai bine ca in cele de otel carbon sau de fonta. Totusi cel mai mare avantaj al lor consta in durabilitate, usurinta in intretinere a suprafetei de inox si de asemenea merg si la masina de spalat vase.

A GATI IN WOK

Wok-urile prin design sunt facute pentru a fi folosite pe o plita, unde caldura emisa este complet directionata catre fundul vasului, fara ca vre-un pic de caldura sa scape pe margini. La origini plitele de gatit foloseau lemne sau carbune, dar acuma sunt pe baza de gaz cu arzatoare care sunt montate sub suprafata plitei pentru a se cuprinde cat mai bine forma wok-ului. Un grilaj curbat pus pe plita permite mai multa stabilitate wok-ului curbat la fund precum si preluarea intr-un mod mai optim a caldurii.

Wok-urile fie ca sunt drepte, fie ca sunt rotunjite la fund nu dau randament bun pentru stir frying atunci cand sunt folosite pe plite electrice. Aceste plite nu produc o cantitate de caldura suficient de mare si de rapida pentru a satisface necesitatile acestui tip de gatire. Wok-ul poate beneficia de acest tip de plita atunci cand se foloseste la alt tip de gatire, care necesita foc mic (tocanite, fierbere sau prajire). Astfel in lumea occidentala, cel mai adesea sunt intalnite wok-urile cu fundul drept care se potrivesc mai bine plitelor de la noi. Doar in restaurante specifice, unde isi permit sa-si adapteze plitele si arzatoarele, se mai intalnesc wok-uri traditionale cu fundul rotunjit.

Preparerea mancarii intr-un wok se face astfel: in mod tipic se pune in wok o mica cantitate de ulei de arahide de calitate, cam 2-3 linguri si se incalzeste la foc maxim. Deseori se adauga in ulei bucati de usturoi si ginger proaspat tocate marunt pentru a-l aromatiza apoi sunt scoase imediat pentru a nu se arde. Dupa care se caleste bine carnea in uleiul incins, fiind amestecata intr-un mos specific, ridicand-o repetat de cateva ori spre peretii vasului pana este gatita, apoi la final trasa din nou pentru a se scurge bine de ulei. Odata gatita carnea este adesea scoasa cu o paleta speciala pe o farfurie alaturata si urmatoarele ingrediente urmeaza sa fie gatite, de exemplu legumele, intr-un mod asemanator. Urmeaza amestecul lor din nou in wok unde se mai adauga diferite condimente si sosuri, se amesteca si se mai lasa doua minute la foc pana cand iese aburul pe la capac. In acest fel, bucatarul controleaza durata procesului de gatire pentru fiecare tip de aliment, iar mancarea nu sta in ulei.